Les recettes d'Anne Martinetti pour Antargaz : le filet mignon au porto

Ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de farine + 50 g

• 150 g de beurre 

• 1 œuf

• 1 filet mignon de 800 g environ

• 2 oignons rouges

• 50 g de beurre

• 2 tranches de jambon fumé (ou speck)

• Sel, poivre

Pour la sauce

• 1 oignon blanc

• 50 g de beurre

• 2 c. à soupe de farine

• 15 cl de vin blanc sec

• 20 cl de porto

• 1 bouquet garni

Préparation 30 min et cuisson 45 min

1. Préparez la pâte : dans une terrine, versez la farine, faites fondre 100 g de beurre dans une casserole, puis incorporez-le à la farine. Remuez et ajoutez un verre d’eau (15 cl). Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène, puis laissez reposer la boule de pâte sous un torchon.

2. Épluchez les oignons (sous l’eau, pour ne pas pleurer), puis émincez-les finement, et faites-les revenir dans une poêle avec 50 g de beurre une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien moelleux. 

3. Farinez soigneusement le morceau de filet mignon puis faites-le dorer sur toutes les faces dans la poêle. Étalez la pâte en gardant une épaisseur d’un centimètre environ. Cassez l’œuf, séparez le blanc du jaune et réservez le jaune. Badigeonnez la pâte de blanc d’œuf, ce qui lui permettra de ne pas être spongieuse.

4. Disposez les tranches de jambon sur la pâte, puis le filet mignon au centre. Répartissez les oignons sur la viande et autour. Salez, poivrez. Refermez hermétiquement la pâte autour de la préparation et repliez les extrémités dessus, puis retournez le tout. Badigeonnez du jaune d’œuf pour dorer la pâte, et si vous le souhaitez amusez-vous à former des croisillons sur la pâte. Enfournez 45 min à 200° (th. 8).

5. Pour la sauce : épluchez l’oignon et hachez-le finement. Versez dans une casserole le vin blanc, puis ajoutez le beurre ainsi que le bouquet garni émietté. Faites cuire l’oignon haché dix minutes dans ce mélange sans que le beurre se colore, à feu doux. Salez, poivrez.

6. Passez la préparation au chinois, puis versez-la à nouveau dans la casserole, et ajoutez la farine, puis fouettez tout en portant à ébullition, jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Ajoutez ensuite le porto et fouettez hors du feu, puis réservez au chaud.

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Crédit photo : Philippe Exbrayat